Ingrédients

3-4 noix de Saint Jacques par personne selon la grosseur
du lait
du sel, du poivre
6 tranches épaisses de foie gras de canard cru, bien froides
de la farine de châtaignes,
3 c à s de sucre de canne clair
2 c à s de vinaigre Balsamique blanc au miel et au gingembre
de la fleur de sel de Camargue
des feuilles de chou rouge
de l'alfalfa
de la crÚme de Balsamique

Le duo de noix de Saint Jacques caramélisées façon Rossini

Pour 6 personnes

Préparation

Je conserve les noix de Saint Jacques fraîches dans du lait salé et poivré.
Je tranche le foie cru déveiné en lamelles épaisses.
Je mélange la farine avec le sel et le poivre. Je farine le foie que je conserve filmé, au frais jusqu'à utilisation.

Je nettoie les feuilles de chou rouge que je conserve entiÚre et quelques feuilles que je passe au mixeur pour décorer le bord d'assiette.

J'égoutte les noix de Saint Jacques et je les éponge dans un papier absorbant.

J'allume le four th 3 - 90°

Je dresse mes assiettes avec les feuilles de chou et l alfalfa. Je fais chauffer une poêle anti-adhésive. Je fais dorer, à feu vif, les tranches de foie gras farinées, 1 mn de chaque cÎté et je les réserve dans un plat allant au four, sur une feuille sulfurisé.

Dans le gras rendu par le foie, je saupoudre de sucre roux, je laisse caraméliser et je saisis les noix de Saint Jacques rapidement de chaque cÎté.

Je dresse directement sur les assiettes et je pose les tranches de foie gras poêlée dessus.

J'élimine le gras contenu dans la poÎle et je verse le vinaigre. Je laisse réduire, puis je verse de l'eau. Je fais réduire.

J'arrose le foie gras de ce jus. Je parsÚme de fleur de sel de Camargue et de quelques tours de moulin à poivre.

dressage

Je termine la déco d'assiette avec le chou rouge mixé et un trait de crÚme de Balsamique

.A déguster aussitÎt.

Bon Appétit !!