Ingrédients
Pour le court-bouillon :1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 gousse d'ail
1 carotte
1 bouquet garni
du fenouil sec
du sel
1,800 kg de colin (ou de cabillaud, dorade...)
1 botte de jeunes carottes
1 bouquet d'artichauts violets
1 botte d'oignons Cébette
6 petits navets
3 belles courgettes fermes et fines
6 pommes de terre
6 jeunes poireaux
1 petit chou fleur
1 bulbe de fenouil
3 Å“ufs durs
des olives noires de Nyons
1 jus de citron
Pour l'aïoli :
5 gousses d'ail
2 jaunes Å“ufs
de l'huile d'olive
du sel et du poivre du moulin
Le colin aux petits légumes en aïoli
Pour 6 personnes
Préparation
La cuisson du poisson :
Je rince le poisson (nettoyé et vidé), je le sale et je le réserve dans un plat. Dans un grand faitout, je verse 2 litres d'eau froide sur les ingrédients nécessaires au court-bouillon. Je laisse bouillir 30 mn. Je laisse refroidir. Je dépose le colin dans le court-bouillon froid, je le remets sur feu moyen et, à la première ébullition, je laisse cuire 10 mn. J'éteins et je laisse refroidir le poisson dans le court-bouillon.
Je cuis les Å“ufs 8 mn. Ils sont durs.
La cuisson des légumes :
Je les épluche et je les fais cuire séparément dans de l'eau bouillante salée.
Je découpe les courgettes en tronçons. Je détaille le fenouil. Je laisse les carottes, les pommes de terre, les poireaux, les cébettes et les navets entiers.
Les artichauts sont citronnés pour les empêcher de noircir et coupés en 4.
Je détache les sommités du chou.
Et je maintiens tous les légumes au chaud, dans un plat allant au four th 3 - 90°
Je prépare l'aïoli :
J'épluche et j'ôte le germe de l'ail. Je l'écrase au mortier, je verse le jus de citron et les jaunes d’œufs. Je monte une mayonnaise classique avec l'huile d'olive. Je sale et je poivre.
dressage
Je dresse sur les assiettes chaudes, en répartissant les légumes, les œufs durs coupés en 2 et le poisson égoutté et détaillé en tronçons. Je parsème d'olives noires. Je sers l'aïoli à part dans une saucière.
A déguster aussitôt. Je vous souhaite un bon appétit !!
