Ingrédients

Pour le pain :
1 beau crabe d environ 800 grs pour 1/3 de chair
1 oignon
Du thym, du laurier
Du persil
Du sel, du poivre
1 carotte
1 zeste de pamplemousse et son jus
4 œufs
2 c à s de coulis de tomate
50 cl de crÚme fraîche
2 c à s de tapioca
Du piment d'Espelette
Quelques baies roses concassées
De la ciboulette ciselée

Pour la mayonnaise :
1 jaune d'œuf
1 c à s de moutarde
De l'huile de pépin de raisin
1 c à c de Cognac
Du corail de 3 oursins

Le pain de crabe, mayonnaise marine au Cognac et au corail d'oursin

Pour 8 personnes

Préparation

Je prépare un cours bouillon avec l'oignon, la carotte, le zeste et le jus de pamplemousse et les aromates.
Je porte à ébullition et j'y plonge le crabe, pattes en avant. Je laisse cuire 15 à 20 mn. Je le laisse refroidir et j'en extrais la chair.

J'allume le four th 6, 180°

Dans une jatte, je casse les œufs, j'ajoute la crÚme, le tapioca, le coulis de tomates, les épices et les herbes fraîches, je continue de bien mélanger.
J'incorpore la chair de crabe. Je verse ma préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
J'installe mon plat dans un bain marie et je le mets au four pendant 1h30. Je laisse refroidir.
Je démoule mon pain de crabe, je le filme et je le place au frais jusqu'au lendemain.
J'ouvre les oursins. Je prends les tranches de corail avec une petite cuillÚre.

Je monte une mayonnaise classique et j'incorpore au début le corail d'oursin. Une fois que la mayonnaise est déjà bien ferme
je verse le Cognac et je termine la mayonnaise.

dressage

Pour une part de pain de crabe, un beau bouquet de mâche, un filet d'huile d'olive, quelques graines de sésame torréfiées et de la fleur de sel de Camargue et la mayonnaise marine.

Bon Appétit !