Ingrédients

1 chou Romanesco
4 c à c d'agar-agar
1 oignon paille
1 gousse d'ail
de l'huile d'olive
300 grs de gorgonzola
du basilic ciselé
Sel fin
du poivre du moulin
du paprika
du piment d'Espelette
6 tranches de saumon fumé

50 cl de crÚme fleurette à 35 %
du sel fin
du curry

Le bavarois de chou Romanesco au gorgonzola

Pour 6 personnes

Préparation

Je blanchis le chou 10 mn, dans de l'eau bouillante salée. Je garde le jus de cuisson.
Je plonge le chou Romanesco dans de l'eau avec des glaçons, pour stopper la cuisson.
J'égoutte le chou, je conserve 6 sommités pour la déco et je mixe le reste.

Je verse le jus de cuisson dans une casserole, je fais chauffer et j'ajoute l'agar-agar, en mélangeant pendant 2- 3 mn. Je retire du feu. Et je réserve.

J'épluche et je détaille l'oignon et l'ail. Dans une sauteuse, je les fais suer pendant 15 mn avec un filet d'huile d'olive et ensuite je les mixe. Je réserve.

Dans un saladier, je mélange le gorgonzola, je verse le jus du chou et je mélange bien à la fourchette.
J'ajoute l'oignon et l'ail mixés, les épices, je mélange encore et je vérifie l'assaisonnement.

A la fin, j'incorpore le chou Romanesco mixé et je mélange encore. Dans chaque cercle, je dépose une tranche retaillée de saumon fumé, j'installe la mousse de chou Romanesco et je dépose au frais pendant 3h00.

Je prépare ensuite la chantilly au curry.

dressage

Je démoule les bavarois, dans chaque assiette, je décore d'une rosace de saumon fumé, d'un bouquet de chou Romanesco et de chantilly au curry.

Je vous souhaite bon Appétit !!