Ingrédients

4 saucisses de Morteau
8 tranches de lard fumé
du beurre
1 oignon
2 carottes
1 gousse d'ail
200 grs de pois cassés
du sel, du poivre frais du moulin
de la noix de muscade râpée
du thym
du laurier
3 baies de geniÚvre
1 clou de girofle
15 cl de lait

La purée de pois cassés au lard et saucisses de Morteau

Pour 4 personnes

Préparation

Je commence par pocher les saucisses de Morteau en démarrant à l'eau froide et je continue par une cuisson sans ébullition, 20 mn (et surtout sans les piquer...). Je les laisse refroidir dans leur jus et ensuite je les épluche.

Dans une cocotte, Je fais revenir rapidement dans un peu de beurre, l'oignon émincé, les carottes détaillées en mirepoix (petits cubes) et l'ail écrasé. Je verse les pois cassés rincés. Je mélange, je mouille avec de l'eau chaude, le volume d'eau doit dépasser d'une épaisseur de doigt. J'incorpore tous les épices et aromates. je maintiens à feu doux avec un léger frémissement pendant 40 mn.

Avant la fin de cuisson, je glisse les saucisses pour les maintenir au chaud.

Dans une poêle bien chaude, je fais griller les tranches de lard. Je les dépose sur un papier absorbant pour enlever l'excédent de gras. Je retire la feuille de laurier, le clou de girofle, les baies et les saucisses (que je garde au chaud four th 3 - 90°). Les pois cassés se sont réduits en purée. Je les écrase à la fourchette, j'incorpore le beurre et je verse le lait chaud. La purée ne doit pas être liquide. Je vérifie l'assaisonnement.
Je maintiens la purée et le lard au chaud. Je tranche les saucisses.

dressage

Sur des assiettes bien chaudes (maintenues au chaud dans le four), à l'aide d'un cercle je dresse la purée de pois cassés, je dépose les tranches de lard grillées dessus et j'installe les rondelles de saucisses de Morteau devant le dÎme de pois cassés.
Le petit plus : accompagnée d'une sauce moutarde légÚrement crémée parfumée au cumin...
A déguster dans l'instant !!

Je vous souhaite un bon appétit !!