Ingrédients
2 ou 3 navets du Pardailhan râpés (selon la taille)quelques baies de genièvre
des herbes de Provence
du sel et du poivre du moulin
4 belles escalopes de foie gras de canard
30 grs de beurre
60 grs de farine de châtaignes
du bouillon de légumes maison
1 bâton de réglisse
du beurre bien froid coupé en parcelles
Le foie gras de canard rôti à la farine de châtaignes, douceur de réglisse
Pour 4 personnes
Préparation
Les navets sont nettoyés, râpés et réservés au frais.
Je prépare mes escalopes de foie gras, je les sale, je les farine et je les réserve au frais sous film alimentaire.
Je porte 40 cl d'eau à ébullition, je saupoudre d'herbes de Provence, de sel, de poivre, je rajoute les baies de genièvre et je laisse infuser 20 mn. Je filtre dans un bol de travail. Je réserve au frais.
Je porte le bouillon de légumes maison, j'ajoute le bâton de réglisse, je laisse mijoter 15 mn en laissant réduire. Je filtre et je laisse à nouveau 10 mn à petit feu. Je rectifie l'assaisonnement.
Je mélange le râpé de navets et l'infusion de genièvre. Je replace au frais.
Dans une poêle bien chaude, je fais fondre le beurre et je saisie les escalopes de foie gras de chaque côté en donnant un tour de moulin à poivre. Les escalopes sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Je dépose les escalopes sur du papier absorbant en les maintenant au chaud au four th 3 - 90°.
Je reprends la réduction de réglisse. Hors du feu, j’incorpore le beurre en parcelles, bien froid, au fur et à mesure, en fouettant.
dressage
Sur chaque assiette, à l'aide d'un cercle, je présente le râpé de navets du Pardailhan au centre, j'enlève le cercle et j'installe l'escalope de foie gras sur le râpé.
Je décore d'un cordon de sauce à la réglisse et de pétales de tomates confites. Je parsème de fleur de sel de Camargue.
A déguster sans attendre.
Bon Appétit !!
